Quel chocolat de pâtisserie choisir au Maroc ?
Par Chocolat Maroc · Mis à jour le
Pour la pâtisserie, choisissez un chocolat de couverture : un noir autour de 54 % pour les ganaches, mousses et glaçages, un chocolat au lait autour de 33 % pour les crèmes et mousses douces, et un chocolat au lait d'origine (39–40 %) pour les desserts signature. Chocolat Maroc livre du chocolat de couverture Callebaut en 250 g et 1 kg partout au Maroc.
Quel chocolat pour quelle préparation ?
- Ganache (truffes, garnitures, glaçage miroir) : Callebaut 811 noir 54,5 % pour une ganache nette en chocolat, ou 823 lait pour une ganache plus douce.
- Mousse au chocolat : 811 pour une mousse intense, 823 pour une mousse lactée et crémeuse.
- Glaçage et nappage : 811, dont la fluidité moyenne convient bien aux nappages.
- Moulage et enrobage : un chocolat de couverture tempéré, au choix 811 ou 823.
- Cookies, brownies, gâteaux : 811 pour le goût de chocolat noir, ou un chocolat au lait pour un résultat plus doux.
- Desserts à l'assiette et bonbons signature : Ecuador 39 % (caramel, noisette) ou Ghana 40 % (châtaigne, prune).
Comparatif des chocolats disponibles
| Chocolat | Type | Cacao | Viscosité | 250 g | 1 kg |
|---|---|---|---|---|---|
| Callebaut Ecuador 39% - Chocolat au Lait | Lait | 39% | 4/5 | 79 dhs | 239 dhs |
| Callebaut 811 - Chocolat Noir | Noir | 54.5% | 3/5 | 59 dhs | 199 dhs |
| Callebaut 823 - Chocolat au Lait | Lait | 33.6% | 3/5 | 59 dhs | 199 dhs |
| Callebaut Ghana 40% - Chocolat au Lait | Lait | 40% | 5/5 | 79 dhs | 239 dhs |
La viscosité : à quoi sert-elle ?
Sur les emballages Callebaut, la viscosité est notée de une à cinq gouttes. Plus il y a de gouttes, plus le chocolat est fluide une fois fondu. Un chocolat très fluide (4 à 5 gouttes) convient aux enrobages fins et aux moulages ; une fluidité moyenne (3 gouttes) est polyvalente et convient aux ganaches, mousses et glaçages.
Tempérer le chocolat de couverture : les repères
Tempérer donne un chocolat brillant, qui croque et ne blanchit pas. Voici les repères usuels. Utilisez un thermomètre et vérifiez la fiche technique de l'emballage.
- Chocolat noir : fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
- Chocolat au lait : fondre à 45–50 °C, refroidir à 26–27 °C, puis remonter à 29–30 °C.
- Astuce : les callets fondent de façon régulière, ce qui facilite la méthode par ensemencement (ajouter des callets non fondus au chocolat chaud).
Quantités et formats
Le format 250 g convient pour tester une recette ou une petite fournée. Le kilo est plus économique : à 199 dhs le kilo pour les Callebaut 811 et 823, contre 59 dhs les 250 g (soit 236 dhs le kilo).
Questions fréquentes
- Quel chocolat utiliser pour une ganache ?
- Un chocolat de couverture. Pour une ganache noire, le Callebaut 811 (54,5 % de cacao) est un bon point de départ ; pour une ganache plus douce, le 823 au lait.
- Peut-on utiliser du chocolat de couverture à la place du chocolat de cuisine ?
- Oui, dans la plupart des recettes. Fondu, il se comporte comme un chocolat de cuisine, avec un goût plus net et une meilleure texture.
- Où trouver du chocolat de pâtisserie au Maroc en petit format ?
- Sur chocolatmaroc.com, le chocolat de couverture Callebaut est vendu en 250 g et en 1 kg, livré partout au Maroc avec paiement à la livraison.
- Faut-il tempérer le chocolat pour une ganache ou une mousse ?
- Non. Le tempérage sert pour le moulage, l'enrobage et les décors qui doivent briller et croquer. Pour une ganache, une mousse ou un gâteau, il suffit de faire fondre le chocolat.